#1 Nyelvi beállítások:

Még gondolkodom, hogy /-esre hogyan lehet átállítani, de ez az ide kívánkozó beállítás:

Hát, még nem tudom a /-esre állítást.
Ezt nem telepítetted „véletlenül”?
https://addons.thunderbird.net/hu/thunderbird/addon/configdate/
Szerintem olyan formában, ahogy te elképzeled, azaz /-esen, bővebbenés magyarul nem fog menni, nincs ilyen lehetőség.
Azonban nem kötelező az Addon, mert ugyanazt lehet csinálni nélküle. És egy kis bug-ról is olvashatsz (Ctrl + F):
http://kb.mozillazine.org/Date_display_format
(https://support.mozilla.org/hu/questions/991805)

-----

Telepített csomagok (teszt nálam, Linux Mint 19 Tara, Cinnamon):

dpkg -l | grep thunderbird*
ii  thunderbird  1:60.2.1+build1-0ubuntu0.18.04.2 amd64 Email, RSS and newsgroup client with integrated spam filter
ii  thunderbird-gnome-support 1:60.2.1+build1-0ubuntu0.18.04.2 amd64 Email, RSS and newsgroup client - GNOME support
ii  thunderbird-locale-en 1:60.2.1+build1-0ubuntu0.18.04.2 amd64 English language pack for Thunderbird
ii  thunderbird-locale-en-us 1:60.2.1+build1-0ubuntu0.18.04.2 all Transitional English language pack for Thunderbird
ii  thunderbird-locale-hu 1:60.2.1+build1-0ubuntu0.18.04.2 amd64 Hungarian language pack for Thunderbird

#7 Próbáld a TB-ben nem a Regionális beállítást, hanem a másikat felette. Vagy kísérletezz másvalamivel, akár nyelvi beállításokkal (ahogy eddig). Mást nem tudok javasolni, mert képeket, azaz saját beállításokat nem közölsz, így nem látom, mik nálad a beállítások: rendszer és Thunderbird.
Ez logikus, ha a nyelv en_DK: 05/12/2018, 15.42 . Helyretette a rendszer magát. :-)
Linkeltem Mozilla Wiki-t, abban is szuper dolgok vannak leírva, pont erre vonatkozó az about:config, azaz grafikusan a Konfigurációszerkesztő. Ha jól emlékszem, 5 lehetőséged van.
A megoldást közölhetnéd. Arra az esetre, ha másnak is hasonló ötlete támad, és „megoldaná”, ha kuszálódik.

-----

Szerk.: mi van itt?

cat /etc/default/locale

-- nekem ez

LANG=hu_HU.UTF-8
LANGUAGE=hu_HU:hu
LC_NUMERIC=hu_HU.UTF-8
LC_TIME=hu_HU.UTF-8
LC_MONETARY=hu_HU.UTF-8
LC_PAPER=hu_HU.UTF-8
LC_IDENTIFICATION=hu_HU.UTF-8
LC_NAME=hu_HU.UTF-8
LC_ADDRESS=hu_HU.UTF-8
LC_TELEPHONE=hu_HU.UTF-8
LC_MEASUREMENT=hu_HU.UTF-8

Itt
https://wiki.archlinux.org/index.php/Locale#LC_TIME:_date_and_time_format
utalnak a témára, de ez általános beállítás. És ha a TB-ben is állítasz, az nem egészen biztos, hogy kamázza a másik beállítást.

#5 Az angolt preferálom. Az en_DK-t pont azért választottam, mert valamelyik formátum (idő, pénz, mértékegység ... már nem emlékszem pontosan, hogy mi) az en_US/en_UK-val nem volt nekem megfelelő (nem volt eléggé magyaros:)). A TBird dátuma pedig pár héttel ezelőttig jó volt, fogalmam sincs, hogy mikor és mitől változott meg.

#9 Az általam linkelt leírásokat kéne próbálnod. Feketén, fehéren le van írva minden, azaz érthető. Ha nem értesz angolul, ott a fordító (a magyarázatokhoz), de a parancsok vagy más hasonlók tekintetében az eredeti szöveghez kell ragaszkodni.

Előbbiekből következik, hogy két lehetőség van
Azért ez eléggé gáz, hogy ilyen bézik dologra nincs triviális megoldás.
a dátum formátum megjelenés megváltoztatására:
-- ha a Thunderbird felhasználói felülete is magyar (ezt nem szeretnéd), # rendszerszintű
-- ha a Thunderbird konfigurációjában szerkesztesz, és erre ott a leírás. # alkalmazás szintű
Jobb úgy segítenünk, ha a javaslatainkat ki is próbálod, és legfeljebb akkor kérdezel, hogyha nem érted teljesen a leírást (amely jelen esetben nem egy fórumról lett linkelve és magyarázva, hanem a Thunderbird teljes részletességű saját súgója, tehát biztosan így kell csinálni ... és nehéznek sem mondható). Most nem így történt. Azt ismételed, mindent kipróbáltál, de ugye, a javaslataim nem. Akkor minek gépelek? :-)

#8 Ami nálad HUHU, az nálam, ahogy mondtam: NDK.

Ami beállításhoz hozzáfértem, azzal már bepróbálkoztam a topik nyitása előtt, sikertelenül.

Azért ez eléggé gáz, hogy ilyen bézik dologra nincs triviális megoldás.