#2 azt szeretném, mint korábban, a boot alatt folyamatosan írja ki a kernel üzeneteket. Hogyan lehet ezt külön menüpontba rakni? (több felhasználós gép)

A /etc/grub.d/ elérési útvonalon található 40_custom fájl szerkesztése lesz a megoldás. Vázlatos leírás itt: https://help.ubuntu.com/community/MaintenanceFreeCustomGrub2Screen

A létező menük a grub.cfg fájlban láthatóak, de ez csak mintának lesz jó, ugyanis a grub.cfg fájlt nem szabad közvetlenül szerkeszteni a Debian-alapú rendszereken, mert a grub-update parancs végzi a frissítését, és nem a felhasználó teszi.
Olvasása (cat):

cat /boot/grub/grub.cfg

Hogyan lehet a boot menüt nagyobb betűkkel kiíratni vagy grafikus felület nélkül, karakteres felületen megjeleníteni?

Először is, nyilván lehet betűtípust is változtatni (*), de a meglévő font méretét mindenképpen lehet változtatni, habár határai is lehetnek a méret tekintetében:
https://vietlq.github.io/2019/09/22/make-grub-font-size-bigger/
https://blog.wxm.be/2014/08/29/increase-font-in-grub-for-high-dpi.html

A leírással ellentétben, nálam más fontot használ a GRUB. Két helyen található meg. Tulajdonságai (file):

file /boot/grub/fonts/unicode.pf2
/boot/grub/fonts/unicode.pf2: GRUB2 font "Unifont Regular 16"

file /boot/grub/unicode.pf2
/boot/grub/unicode.pf2: GRUB2 font "Unifont Regular 16"

Az unicode.pf2 fontot tartalmazó csomag (apt-file):

apt-file search unicode.pf2
grub-common: /usr/share/grub/unicode.pf2 

és a csomag többi fontja (ls).

ls /usr/share/grub/
ascii.h    default   grub-mkconfig_lib  widthspec.h
ascii.pf2  euro.pf2  unicode.pf2

[*] a font megváltoztatása „bármilyen” típusra nyitott kérdés még. De...
Ugye, a grub-mkfont (makefont) elkészíti a pf2 fájlokat,
https://www.gilesorr.com/blog/grub-graphical-and-fonts.html
de azokat kiválasztani te fogod elérési út szerint (ami nem túl bonyolult, mert a Synaptic is megmutatja, ha megvan a fontot tartalmazó csomag neve).
Az alkalmazást nem használtam, tehát tippelem csak, hogy működik.
A kézikönyvben (man grub-mkfont) csak a méret megváltoztatására is létezik paraméter:

       -s, --size=SIZE
              set font size

Hasonló alkalmazások:

man grub-mk # itt kettő TAB-ot nyomtam
grub-mkconfig         grub-mklayout         grub-mkrescue
grub-mkdevicemap      grub-mknetdir         grub-mkstandalone
grub-mkfont           grub-mkpasswd-pbkdf2  
grub-mkimage          grub-mkrelpath   

A másik lehetőség a képfelbontás változtatása, növelése. Azonban nem ezt szeretnéd. Szervusz. :)

Szervusz Kimarite!

   Elnézésedet kérem, amiért ilyen későn reagálok. Köszönöm a válaszaidat és a segítségedet. Nem csak ezt, hanem a többi hozzászólásaidat is, itt a fórumon. Sokat segítesz velük. Valahogy mindig itt kötök ki.:)

[OFF] Az igazság az, hogy hanyagoltam a kis Tricia-t egy jó pár hónapig, mert lassabbnak tűnt, mint a fent lévő WinXP, minden apróságért órákat kell keresgélni... stb. Szóval sehogy nem akar kézre állni az új rendszer, így visszatértem a jól bevált Windows-hoz. Csak most a nyár végén indítottam újra a kicsikét, de most is főként csak azért, mert a böngészés - még - "gyorsabb" rajta. Azóta sok dolgot kipróbáltam, kontárkodtam is egy kicsit és rengeteg kérdés vetődött fel bennem, amire itt vagy máshol is találtam megoldást vagy valami hasonlót.  Jelenleg, kaptam egy levetett "vasat", amin az új 64 bites, Ulyana fut. Most vele (is) ismerkedem. Lehet, hogy ő lesz az utód, mert a laptopon is elfut. [/OFF]

   Ehhez a témához kapcsolódóan pedig, a hátteret - a leírásod alapján - már korábban kipróbáltam és működöt. Sőt a loading logó/képernyő megváltoztatásáról is olvastam már pár angol nyelvű fórumon. Igaz a karakter méretet növelésére még nem jöttem rá, de elvileg a köze lesz hozzá "GRUB_FONT" változóhoz. Persze ez csak a "csicsa" kategória, így majd foglalkozok vele, ha nagyon unatkozom.